Gastronomie je extrémně nekompromisní byznys. Host vám odpustí jednou, dodavatel možná dvakrát. Banka nikdy. O to zajímavější je sledovat prémiové restaurace: navenek vibe a renomé, uvnitř tvrdé řízení, procesy a disciplína. Emoce prodávají, ale přežívají jen ti, kdo mají pod kontrolou čísla. „Host vidí talíř, majitel musí vidět čísla za ním,“ říká Václav Nedvídek.
Next Door by Imperial, pražská restaurace Zdeňka Pohlreicha, je inspirativním příkladem, že špičková gastronomie není o dojmech, ale o manažerské preciznosti a provozní disciplíně.
Podle účetní závěrky provozovatele Next Door by Imperial – společnosti Nextdoor Zlatnická s.r.o., zveřejněné ve Sbírce listin – měla restaurace v roce 2024 zhruba 100 milionů Kč tržeb a přes 10 milionů Kč čistého zisku. To se neděje samo. Je to dobře nastavený systém řízení. „U špičkových restaurací se často mluví o zážitku a prestiži a mnohem méně o řízení a číslech, které to celé drží nad vodou,“ upozorňuje Václav Nedvídek, zakladatel My Value Officer.
Z velkých čísel do reality provozu
100 milionů tržeb a přes 10 milionů čistého zisku zní krásně. Jenže velká čísla umí hlavně udělat dojem, ať už jste v gastronomii, ve výrobě nebo ve službách. Skutečný výsledek poznáte až po přepočtu: kolik z toho spolkne provoz a kolik vám zůstane.
„Pokud je průměrná útrata kolem 1 300 Kč, vychází to na zhruba 76 923 hostů ročně, tedy přibližně 210 hostů denně,“ vysvětluje Václav Nedvídek s tím, že je samozřejmě potřeba zohlednit sezónnost, víkendy, akce. „Když tento čistý zisk přepočítáte na jednoho hosta, dostanete se na cca 130 Kč na osobu,“ dodává. V tu chvíli je jasné, že luxusní restaurace je v jádru přesně řízený provoz s prémiovou značkou. Host je jednotka, kuchyň je výroba, servis logistika a marže je rezerva, která udrží podnik v zisku, i když se něco pokazí.
A teď dvě nepříjemně užitečné otázky pro majitelky a majitele: Víte, kolik vám vydělá jeden zákazník? A kde vám provoz polyká zisk? Pokud váháte, níže v článku najdete rychlotest zdraví firmy ve třech otázkách.
„Drahé ceny nejsou strategie. Strategie je řízení: značka, tempo provozu, kontrola nákladů, zásob a cashflow. Nejde o to mít plno. Jde o to mít plno a vydělávat.“
Václav Nedvídek, zakladatel My Value Officer
Covid jako crash test
Teď střih do minulosti Next Door. Když se podíváte na roky 2019–2021, vidíte scénář, který zažilo mnoho firem:
- Rok 2019: obrat 77 mil. Kč, zisk 7 mil. Kč.
- Rok 2020: obrat 37 mil. Kč, ztráta -2,5 mil. Kč (covid).
- Rok 2021: obrat 45 mil. Kč, zisk 12 mil. Kč (rekordní návrat do zisku).
Rok 2020 byl pro gastronomii velká zkouška. Krize jako covid mají jednu nepříjemnou vlastnost: natvrdo oddělí firmy, které se skutečně řídí, od těch, které se jen provozují. A pak už nerozhoduje atmosféra ani reputace, ale rychlost a disciplína — včas seříznout zbytečné náklady, ubránit cashflow, zjednodušit provoz a udržet pod kontrolou tým i zásoby. „Do hry samozřejmě vstoupily i covidové dotace, které firmě mohly pomoci překlenout nejhorší týdny,“ připomíná CFO My Value Officer a dodává: „Jenže rychlý návrat k zisku jen dotace nezajistí.“ Zisk se zkrátka nedotuje. Zisk se řídí.
Rychlotest zdraví firmy
Než se pustíte do dalších plánů, dejte si rychlou kontrolu: na tyhle tři otázky byste měl/a znát odpověď z hlavy, i když třeba šéfujete e-shopu a doma vaříte jen párky.
- Znáte svůj zisk na zákazníka? Ne marži na faktuře. Čistý zisk po všech nákladech včetně lidí, režie a dalších drobností, které se umí lehce nasčítat.
- Máte provoz pevně v rukách? V Next Door se nic neděje nahodile. Provoz má jasné role, procesy, tempo a kontrolu. A co váš byznys? Řídíte ho vy, nebo řídí on vás?
- Hlídáte si cashflow? Protože cashflow je lakmusový papírek podnikání: ukáže vám, jestli firma opravdu funguje, nebo jestli to jen vypadá dobře na papíře.
Zisk je odřízený výsledek
Jedna věc platí napříč obory. Zisk není náhoda. Zisk je důsledek řízení. A je úplně jedno, jestli prodáváte degustační menu, software nebo stavební zakázky. Když nevíte, kolik vám vydělá jeden zákazník a kde vám utíkají peníze v provozu, tak firmu ve skutečnosti neřídíte.
Text je nezávislá analýza z veřejných zdrojů, nejde o spolupráci ani propagaci podniku.
Chcete si na vlastních číslech ujasnit, kde berete zisk a kde vám utíká cashflow? Pravidelně pořádáme intenzivní workshop „Naučte se řídit firmu přes čísla“. Nejbližší termín najdete na stránce událostí a můžete se rovnou přihlásit.
,,Mojí vizí je pomáhat malým a středním firmám s řízením financí, pomáhat jim růst a být úspěšnými. Řídil jsem finance IKEMu jako její CFO a byl jsem ředitelem Nemocnice Sedlčany. Učil jsem Základy podnikání a Účetnictví na Vysoké Škole Ekonomické v Praze. Působil jsem na seniorních ekonomických pozicích ve skupinách ČSOB a PPF. Jako Auditor mám zkušenosti z konzultační společnosti Ernst & Young, kde jsem se podílel na auditu skupiny ČEZ. Mám vysoce podnikatelského ducha, a to přenáším i do své práce a práce pro naše klienty. Mým úkolem je nyní vytvořit tým seniorních lidí se stejnou vizí a jim takové prostředí, abychom dokázali pomoci co nejvíce našim klientům prosperovat a zářit. Zatím se nám to daří.“
